ルームに参加しているルームメンバーの数はmemberCountというルームプロパティに格納されており、StrixNetwork.instance.room.GetMemberCount()として値を取得できます。このプロパティの値をUpdateコールバックなどで調べ、一定数を超えたら特定のメソッドを呼ぶようにすることができます。
あるいは、RoomJoinNotifiedイベントを利用することもできます。これはStrixNetwork.instance.roomSession.roomClientが提供するルームイベントの一種で、ルームに新たなメンバーが参加するたびにイベントが発生します。このイベントをサブスクライブしておき、ハンドラー内で上記のGetMemberCount()を呼び出してメンバー数を調べることもできます。